SOPA DE CHUCHUCA Y EL MAIZ

Chuchuca

INGREDIENTES:

200 gr chuchuca

400 gr papas (dados medianos)

60 gr cebolla blanca picada finamente

60 gr cebolla paiteña

2 hojas de col verde100 gr zanahoria (fino brunoise)

50 gr perejil picado finamente

500 gr costilla de cerdo

20 gr manteca de color

20 gr achiote

1 rama de cilantro

1 ají entero

1 hoja de laurel

PROCEDIMIENTO

1. REFRITO  ( CON LA MANTECA DE COLOR, CEBOLLA BLANCA, AJO REPICADO,CEBOLLA PAITEÑA, COMINO Y SAL.

2. SOFREÍR (PROTEÍNA) SELLAMOS LA CARNE

3. SOFREÍR ( CARBOHIDRATO) LA PAPA

4.HIDRATAR Y REDUCIR POR 20 MINUTOS

6. AGREGAR EL CEREAL

7. RECTIFICAR

SOPA TERMINADA

"SOPA DE CHUCHUCA"

EL MAÍZ

Sus variedades tradicionales constituyen un rico patrimonio de tradiciones agrícolas y alimenticias. En el Ecuador el maíz se cultiva en todo el país excluyendo los páramos y subpáramos o zonas de bosques andinosdegradados (encima de los m 3,000 de altitud), con siembras concentradas en las provincias de Loja, Azuay y Pichincha, y en menor mesura en aquellas de Bolívar, Chimborazo, Tungurahua e Imbabura en la región interandina.

Este cultivo es presente en las provincias costaneras de Manabí, seguida por Esmeraldas y Guayas en la región litoral y en la provincia de Pastaza en la región amazónica.

El maíz habría cruzado el istmo de Panamá hace 5,000 años a.C., entrando al territorio colombiano, para luego alcanzar la región litoral o costa ecuatoriana. Desde luego la domesticación y afinamiento evolución de las variedades tradicionales de maíces ecuatorianos se han desarrollado como sigue:

• Acondicionamiento en las altitudes bajas y medias de la Cordillera Oriental de los Andes, en Ecuador.

• Formación de razas primitivas y extensión de los límites de acondicionamiento.

• Introgresión hibridativa de Tripsacum.

• Introducciones limitadas de maíces de otras regiones.

• Hibridación interracial y formación de razas híbridas para la Cordillera de los Andes.

• Selección cualitativa basadas en la composición del endospermo, el tamaño de los granos, su sabor y, por último, la posibilidad de utilizarlos para la fermentación (chicha y chicha morada), así como la productividad y la facilidad de desgrane.

Tipos de grano

Los alimentos tradicionales más destacados tienen relaciones estrictas con los diferentes tipos de grano de maíz y su manera tradicional de procesamiento de los granos. La preferencia para el grano cocido o tostado o el budín de grano no completamente maduro se refleja en la preferencia por los tipos harinosos:

• El chullpi maíz dulce del grupo amylosaccharata.
• El maíz tierno maíz tierno en fase de maduración láctea.
• El maíz cao maíz en fase cerosa.
• El choclo budín de maíz fresco, aplastado y empastado.
• El tamal rollitos de maíz y carne.
• El mote maíz hervido como legumbre.
• El tostado maíz tostado con o sin grasa.
• El canguil palomitas de maíz  El pan de harina de maíz empastada y horneada.
• Las tortillas masa de maíz empastada y cocida sobre chapa caliente.
• La chicha bebida fermentada de maíz molido.

Variedades por su descripción

  

La primera descripción de las variedades ecuatorianas remonta al cronista colonial padre Juan de Velasco:

• Maíz o sara blanco y amarillo
• Carapali mediano, blanco con puntos rojizo
• Chullpi maíz dulce.
• Negro grueso negro, grande y algo duro.
• Negro mediano negro tierno.
• Tumbaque grueso, chato, de color pardo y tiernO
• Morocho pequeño, mediano, amarillo, duro.